Недостаток незаменимых питательных веществ в потребляемых продуктах может приводить к избыточному потреблению пищи. Незаменимыми эти питательные вещества называются потому, что организм человека не способен синтезировать их из промежуточных компонентов обмена веществ. Они должны обязательно поступать в составе пищи. Недостаточное питание приводит к изменениям физиологических функций организма, т. е. нарушения питания.
Недостаточное питание и калорийность пищи
Качественное расстройство питания ведет и к его количественному нарушению.
Продукты с низким содержанием незаменимых пищевых веществ обладают и низкой биологической ценностью. Чтобы обеспечить организм такими веществами при питании подобными продуктами, приходится увеличивать объем пищи. Это обычно приводит к увеличению калорийности рациона и росту массы тела.
В растительных продуктах значительно меньше белков, чем в животных; кроме того, в растительных белках содержится недостаточное количество незаменимых аминокислот. Чтобы удовлетворить потребности организма в аминокислотах, растительных продуктов требуется значительно больше, чем животных.
Представим себе человека, который «сидит на диете» из одного белого хлеба. Ему требуется 56 г полноценного белка в сутки. Кусок батона весом 50 г содержит 2 г белка. Следовательно, для удовлетворения потребности в белке нашему «подопытному» придется съедать 56 : 2 = 28 таких 50-граммовых кусков, то есть 1 кг 400 г белого хлеба в сутки.
Однако качество пшеничного белка только на одну треть соответствует идеальному. Поэтому для удовлетворения потребности в незаменимых аминокислотах бедняге придется съедать каждый день в три раза больше батонов – 4 кг 200 г. При этом заменимые аминокислоты и углеводы поступят в организм в количестве, намного превышающем потребности в них. Это может приводить к избыточному потреблению энергии и к преобразованию «лишних» аминокислот и углеводов в жир. К тому же этот воображаемый подопытный очень скоро начнет страдать от нехватки витаминов и других незаменимых пищевых веществ.
К счастью, на живых людях такого эксперимента никогда не ставили, но многие граждане с низким достатком поправляются именно из-за потребления большого количества макаронных изделий и хлеба.
Недостаточное и избыточное питание
Проблема обеспеченности организма человека белком является первостепенной. Качество белковых продуктов прямо связано с их необходимым количеством: чем ниже качество белка, тем больше требуется данного продукта. Такое недостаточное питание может приводить к накоплению лишней массы тела. В то же время недостаток белка в пище может вызвать снижение веса. Однако это приводит к различным серьезным заболеваниям и патологическим состояниям.
Полноценные белковые продукты — важный фактор сохранения и поддержания идеальной массы тела.
Низкокалорийные диеты, полное и частичное голодание ведут обычно к ухудшению самочувствия человека. Ощущается зябкость, чувство голода, быстрая утомляемость, слабость и другие проявления нехватки энергии. Количественное снижение рациона обычно сопровождается и качественным расстройством питания.
Известно, что избыточное и питание ведет к нарастанию массы тела, а недостаточное питание — к ее уменьшению. Недостаточное питание и его причины очевидны.. Однако эти общеизвестные закономерности изучены недостаточно, и, кроме того, они не всегда так прямолинейны, как это представляется на первый взгляд. Кажется очевидным, что при наличии энергетического равновесия, когда приход пищевых веществ соответствует их расходу, масса тела удерживается на постоянном уровне. Однако организм человека — система не совсем равновесная. В разные периоды жизни различаются соотношения между распадом пищевых веществ и синтезом новых веществ в организме. В детстве быстрее идут процессы синтеза, в старости — распада. В период болезни преобладают процессы распада пищевых веществ в организме, при выздоровлении — синтеза новых. Расход энергии тоже не является постоянной величиной — об этом мы говорили в предыдущей главе.
Недостаточное питание ведет к снижении скорости энергетического обмена: организм перестраивается на экономный расход «топлива». Обычно приспособление к малому объему питания с низкой энергетической ценностью сопровождается потерей массы тела. Однако при небольшом ограничении рациона можно сбросить несколько килограммов, а затем вес снова стабилизируется. Это связано с тем, что организм устанавливает энергетическое равновесие на новом, более низком уровне.
Уменьшение расхода энергии при количественном ограничении питания обусловлено снижением основного обмена, иногда достигающим 33–35%.
Очень часто после низкокалорийной диеты или полного голодания масса тела быстро восстанавливается и даже становится больше исходной величины, так появляется избыточный вес тела. Сниженный уровень обмена сохраняется довольно долго, и при возврате к привычному типу питания калорийность пищи оказывается больше, чем это необходимо при пониженном уровне обмена. Энергетическое равновесие нарушается, и избыточная пища превращается в жир. Следует учитывать и то обстоятельство, что при снижении калорийности рациона организм включает биохимические механизмы, которые помогали выжить его далеким предкам при чередовании периодов сытости и голодовок — направляет обменные процессы на синтез запасов жира на случай возможного повторного голодания. После снятия блокады Ленинграда люди, которые длительно голодали, очень быстро набирали массу тела, причем она значительно превышала их вес до войны.
Чем чаще желающие похудеть используют низкокалорийные диеты, тем меньше они приводят к ожидаемому результату. Организм человека как бы «мстит» за доставленный голодный стресс и учится работать в экономном режиме, формируя избыточный лишний вес. Известен случай, когда пациентка, несмотря на рекомендации по формированию нормального пищевого поведения, использовала различные низкокалорийные диеты, разгрузочные дни, длительные периоды полного отказа от пищи. Эти «издевательства» над своим организмом не только не дали желаемого результата, но, напротив, привели к тому, что за год вес тела с шестидесяти четырех килограммов вырос до семидесяти. Причем теперь уже ни какая-либо диета, ни активные физические упражнения — шейпинг, бег по утрам, плавание — не приводят к восстановлению хотя бы исходной массы тела. Не помогают и различные рекламируемые медикаментозные препараты.
Диетологи часто встречаются с людьми, которые подолгу самостоятельно используют различные диеты и средства для похудания. Это создает для врача дополнительные проблемы в борьбе с избыточной массой тела пациента.
При низкокалорийных диетах снижается не только основной обмен, идет приспособление окислительных процессов к сниженной калорийности рациона, но и падает специфическое динамическое действие пищи.
Избыточный вес и питание
В норме прибавка массы тела имеет известные пределы, обусловленные индивидуальными особенностями организма. Нарастание веса ограничивается повышением специфического динамического действия пищи, при этом избыток пищи «сгорает» и энергия рассеивается в виде тепла. Специфическое динамическое действие пищи составляет в норме около 6% энергетической ценности рациона, а после слишком сытной пищи может возрастать до 30—40%.
Считается, что высокое специфическое динамическое действие пищи позволяет здоровому и от природы худощавому человеку есть много и не толстеть (разумеется, до определенного предела). У людей, склонных к ожирению, вся еда «идет впрок», а на специфическое динамическое действие пищи расходуется значительно меньше энергии.
Решающее значение в сохранении массы тела имеет способность организма регулировать уровень потребления пищи в соответствии с фактическими потребностями, а не со способностью окислять избыток потребляемых пищевых веществ. Именно умеренный аппетит позволяет многим людям оставаться худощавыми.
Изменение пищевого поведения, нормализация аппетита способствуют достижению желаемой массы тела и ее сохранению в большей степени, чем любые диеты. Большое значение имеют и особенности строения жировой ткани. У худощавых людей в подкожной жировой ткани содержится почти 30% воды, у тучных — 13%. Это связано с избытком холестерина в жировой ткани у худых. Холестерин способствует накоплению воды в жировой ткани и образованию жировой эмульсии. То, что худые при высококалорийной диете прибавляют в весе меньше, чем тучные, объясняется тем, что у худых образующийся жир вытесняет из жировой ткани воду, и масса тела остается без изменения. У людей, питающихся нормально, состав тканей и содержание воды в них сравнительно постоянны, а прибавка или потеря жира вызывают изменение массы тела.
Многие авторы считают, что неодинаковая прибавка в массе тела при избыточном питании связана с различным исходным состоянием пищевого статуса — совокупности антропометрических (вес, рост, телосложение), биохимических, физиологических и клинических особенностей организма, определяющих индивидуальную потребность в количестве и составе пищи. Индивидуальные особенности организма определяют и то, какие источники энергии — углеводы или жиры — в первую очередь используются при мышечной деятельности. Углеводы содержатся в крови в виде глюкозы и запасаются в организме в виде гликогена — сложного углевода, сходного по строению с крахмалом. Наибольшее количество гликогена откладывается в печени, меньшее — непосредственно в мышцах. Людям, имеющим большую массу мышц и хороший исходный пищевой статус, запасы гликогена позволяют достаточно долго выполнять физическую работу, не используя запасы жиров.
Большое значение в изменении и сохранении массы тела имеет характер физической нагрузки. При тяжелой работе источником энергии для мышц являются углеводы, а при относительно легкой — жиры. Для потери жира интенсивные физические нагрузки не рекомендуются. Больший эффект дадут продолжительные, но умеренно интенсивные нагрузки.
Если у людей с ожирением голодание или низкокалорийная диета сопровождаются физическими упражнениями, то теряется в основном жировая ткань, а мышцы, кожа и другие ткани страдают в меньшей степени. На фоне гиподинамии голодание и низкокалорийная диета приводят к потере большого количества белков из нежировых тканей, и в меньшей степени — к потере жировой массы. Потери белка при низкокалорийной диете зависят от качества пищи. При смешанной низкокалорийной диете, обеспечивающее 0,5-1,7 г белка на 1 кг массы тела, баланс белкового обмена близок к равновесию. При односторонней углеводной низкокалорийной диете потери белка недопустимо велики.
Таблица 1. Основные пищевые источники антиоксидантов
Уменьшение объема и калорийности пищи, как правило, сопровождается дефицитом антиоксидантов — веществ, которые нейтрализуют свободные радикалы. Свободные радикалы — неизбежный побочный продукт всех биохимических процессов, связанных с окислением, в том числе процессов дыхания. В то же время это опасные, агрессивные соединения, которые окисляют окружающие молекулы и разрушают их. Избыток свободных радикалов приводит к развитию сахарного диабета, ишемической болезни сердца, онкологических и многих других заболеваний, способствует нарушению жирового обмена и вызывает процессы преждевременного старения организма.
К антиоксидантам относятся некоторые витамины, минеральные вещества и биологически активные вещества растительного происхождения (полифенолы, танины и др.). Основные антиоксиданты и пищевые продукты, в которых их особенно много, представлены в табл.1. При недостатке в рационе овощей и фруктов дефицит антиоксидантов следует восполнять приемом витаминно-минеральных препаратов.
