Польза и виды жирных кислот

жирные кислоты

Жиры — это соединения глицерина и  кислот. Обычно к глицерину присоединяются три жирные кислоты, поэтому жиры называют также триглицеридами. В составе триглицеридов содержится около 9% глицерина и  кислоты с разной длиной углеродной цепочки. Свойства триглицеридов зависят от длины и особенностей химической структуры входящих в их состав  кислот.

Виды кислот

Жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. В насыщенных  все химические связи углерода заполнены водородом. В ненасыщенных  имеется одна или несколько ненасыщенных водородом связей. То есть присутствует одна или несколько двойных связей между соседними атомами углерода.

жирные кислоты продукты

Если в молекуле жира есть только одна ненасыщенная углеродная связь, ее называют мононенасыщенной. При наличии нескольких ненасыщенных связей жирные кислоты называют полиненасыщеными.Они  различаются также по длине цепочки атомов углерода.

 

Пальмитиновая и стеариновая кислота

В продуктах питания чаще всего встречаются пальмитиновая и стеариновая. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах. В говяжьем  содержится 25% пальмитиновой, 20% стеариновой, в свином — 25% пальмитиновой и 13% стеариновой, в сливочном масле — 7% стеариновой, 25% пальмитиновой и 8% мистириновой кислоты. Пальмитиновая и олеиновая кислоты обязательно должны поступать в организм.

Все животные жиры при комнатной температуре имеют твердую консистенцию, так как у них высокая температура плавления. Чем больше в составе  насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления. Говяжий жир тверже, чем куриный, так как в говяжьем содержится 38% насыщенных кислот, а в курином — только 4%.

пальмитиновая и олеиновая кислоты

Из мононенасыщенных  самой распространенной является олеиновая кислота. Она содержится в оливковом масле — 65%, в маргаринах — 43-47%, свином жире — 43%, говяжьем жире — 37%, сливочном масле — 23%, мясе гусей – 11—16%. Из насыщенных жирных кислот в растительных жирах чаще всего встречается пальмитиновая.

Линолевая, линоленовая и архидоновая жирные кислоты

Главными представителями полиненасыщенных жирных кислот являются линолевая, линоленовая и архидоновая.

Жиры, в состав которых входит много ненасыщенных жирных кислот, при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию, так как у них низкая температура плавления. К ним относятся в основном жиры растений. Растительные масла содержат 99,9% жира, орехи — 53—65%, овсяная крупа — 6,1%, гречневая — 3,3%. Рыбий жир тоже содержит в своем составе моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Так, например, скумбрия содержит 15% жирных кислот, из них 70 — мононенасыщенных. 4,50 — полиненасыщенных, 3,50 — насыщенных.

пальмитиновая и олеиновая кислоты

Жирные кислоты, входящие в состав жиров, могут синтезироваться в организме из углеводов, реже из белков. Однако имеются те, которые не могут синтезироваться в организме человека из промежуточных продуктов обмена. По этой причине их называют незаменимыми. Незаменимые жирные кислоты — линолевая и линоленовая. Некоторые авторы к ним относят еще и арахидоновую жирную кислоту. Однако она образуется в организме человека из линолевой при участии витамина В. В растительных маслах содержится в основном предшественник арахидоновой  кислоты — линолевая жирная кислота. Очень много арахидоновой кислоты (до 30%) содержится в рыбьем жире. Арахидоновая  кислота является предшественником простагландинов — тканевых гормонов, участвует в процессах активизации свертывающей и противосвертывающей систем крови.

При дефиците незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в питании наблюдается поражение кожи, нарушение проницаемости капилляров, снижение иммунитета, у детей — замедление роста.

Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составляет 2—6 г, оптимум — 10 г. Эту потребность обеспечивает примерно 20 г подсолнечного или кукурузного масла, в которых содержится около 60% линолевой кислоты. В животных жирах наибольшее количество линолевой кислоты содержится в свином жире — 9,1%. Эта кислота содержится в крупах, но в незначительных количествах: 1,5—2,5%.

Жирные кислоты: продукты их содержащие

Часто возникает вопрос: какое из растительных масел наиболее полезно? Конечно, это те масла, в которых содержатся одновременно незаменимые  — линолевая и линоленовая.

Наибольшее количество линолевой и линоленовой кислот содержится в конопляном масле — соответственно 53% и 18%, и в соевом — 51% первой и 10% второй. Горчичное масло содержит 18% линолевой и 5,5% линоленовой жирной кислоты, рапсовое — 14% . Незначительное количество линоленовой кислоты содержится в кукурузном масле — 0,60%. В остальных растительных содержится только линолевая кислота, а линоленовая или отсутствует, или находится в ничтожно малых количествах.

жир линолевой кислоты

Большую ценность представляет оливковое масло, жиры которого имеют большую ценность. Хотя оно содержит только 12% линолевой  кислоты, а линоленовой — лишь следы, но присутствие в нем почти 65% мононенасыщенной олеиновой кислоты делает оливковое масло диетическим. Это связано с тем, что большое содержание полиненасыщенных жирных кислот в питании является дополнительной нагрузкой для жирового обмена. Кроме того, масла с большим количеством полиненасыщенных кислот могут при длительном хранении, особенно на свету, окисляться и прогоркать. Оливковое масло окисляется намного медленнее. Поэтому его используют при изготовлении высококачественных рыбных консервов. При рациональном питании соотношение различных кислот распределяется следующим образом: если все количество жирных кислот принять за 100%, то 60% должно приходиться на мононенасыщенные, 10% — на полиненасыщенные и 30% — на насыщенные. При значительных отклонениях от рекомендованного соотношения нарушается жировой обмен. При стойком повышении уровня холестерина и других липидов в крови, которое является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза, рекомендуется не только снизить общее потребление жиров, но и увеличить долю ненасыщенных жирных кислот — заменить тугоплавкие жиры растительными маслами.

Недостаточность незаменимых  кислот может возникнуть у грудных детей при вскармливании их неадаптированными, не соответствующими грудному молоку смесями, так как в женском молоке содержание линолевой кислоты в 12—15 раз выше, чем в коровьем.

линолевой кислоты

У взрослых такая недостаточность может возникнуть после сложных хирургических операций, когда в течение длительного времени больные получают лишь внутривенное питание специальными смесями, содержащими только аминокислоты и глюкозу.

При дефиците в рационе линоленовой кислоты нарушается синтез арахидоновой жирной кислоты, которая является основным компонентом структурных липидов, входящих в состав мембран клеток и внутриклеточных структур. Изменение состава липидов биологических мембран способствует нарушению их функций. В частности, развивается изменение их проницаемости, в результате чего нарушаются физиологические механизмы работы клеток и организма в целом.

В последние годы стала известна важная роль в липидном обмене так называемых омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот. Их относят к незаменимым биологически активным веществам пищи и иногда называют витамином F (от английского fat – жир).

Класс омега-3 препятствуют развитию тромбозов. Показано их положительное воздействие на жировой обмен больных диабетом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца. Они обладают способностью несколько понижать артериальное давление. Из пищевых продуктов витамина F больше всего содержится в жирной морской рыбе.

стеариновая кислота

Класс омега-6 включают в себя линолевую, линоленовую, арахидоновую и гамма-линолевую жирные кислоты. Они содержатся в основном в растительных маслах. Роль  класса омега-6 многообразна. Они положительно влияют на холестериновый обмен, нормализуют функциональную деятельность клеточных мембран. Показано их положительное воздействие на иммунитет. Соотношение жирных кислот класса омега-6 к омега-3 должно составлять 3:4.

В настоящее время препараты омега-3 жирных кислот получают из рыбьего жира. Это эйконол, эйфитол, посейдонол, препарат жиров «Омега-3» и другие. Сам рыбий жир в последние годы вновь стал широко использоваться в лечебной практике не только у детей, но и у взрослых.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Польза и вред продуктов
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector