Конина отличается большим содержанием белка и низкими показателями холестерина. Насыщенными вкусовыми качествами может обладать только мясо молодых лошадей. После лет жизни оно становится сухим и жестким.
Виды конины:
- мясо жеребят (до 1 года);
- молодая конина (до 3 лет);
- старая конина (старше 3 лет).
Особой ценностью отличается мясо жеребят в возрасте до 9 месяцев. Такая конина самая нежная и отличается лучшими вкусовыми характеристиками. Жира в этом мясе минимальное количество, а готовится оно не сложнее говядины или свинины.
В продаже есть конина следующих видов:
- свежая (охлажденная);
- свежезамороженная;
- с предварительной обработкой (копченая, вяленая и пр).
Сорт конины зависит от части тела, с которого срезается мясо:
- первый сорт (тазобедренная, грудная, спинная и поясничная часть);
- второй сорт (шейная и лопаточная часть);
- третий сорт (голень).
Самым вкусным мясом считается конина первого сорта. Остальные два вида отличаются жесткостью и сложностью в приготовлении.
Как определить хорошую конину
Конина отличается от других сортов мяса не только по вкусу, но и по внешним параметрам. Определить ее качество можно визуально.
Признаки хорошей конины:
- темный цвет мяса (практически багровый);
- жир светлый без желтого оттенка;
- мясо должно выглядеть свежим и упругим;
- поверхность конины должна быть блестящей и немного влажной;
- на мясе не должно быть никаких пятен любого оттенка, его окраска должна быть практически равномерной (исключением является жир, сухожилия и пр.).
Определить наличие выделений на поверхности мяса не сложно. Если визуально они не заметны, то можно воспользоваться одноразовым носовым платком или салфеткой. После надавливания на конину, на салфетке не должно остаться ни крови, ни выделений других цветов. В противном случае есть риск покупки неправильно хранившегося мяса или испорченной конины, которой попытались вернуть свежий внешний вид при помощи каких-либо составов.
Упругость конины можно определить простым надавливанием. После нажатия на ее поверхность не должно оставаться вмятин, а мясо качественное мясо всегда мгновенно возвращает свою форму.
Качество мяса можно определить по жиру. Если сжать его в руке и его консистенция быстро изменится, то это признак хорошей конины. Жир на свежем мясе под воздействием малейшего тепла начинает плавиться.
Какую конину покупать не стоит
Определение молодой конины по цвету – вопрос довольно сложный. Для того чтобы научиться это делать, надо предварительно сравнить несколько оттенков. Чем старше лошадь, тем темнее у нее мясо, поэтому предпочтение следует отдавать более светлым разновидностям.
От покупки конины надо отказаться, если:
- мясо почти коричневое;
- жир имеет ярко выраженный желтый цвет;
- на мясе есть остатки крови или она сочится при надавливании;
- мясо имеет серый оттенок (такой нюанс указывает на начало процесса порчи продукта);
- на поверхности конины имеется слизь (такое мясо уже испорчено);
- резкий запах является признаком старой конины;
- на мясе есть пятна любого оттенка (такие проявления характерны для конины, которая хранится долго и неправильно);
- неровные края мяса, словно размытые (признак предварительного вымачивания конины в уксусе).
Уксус для вымачивания конины используют для устранения запаха и первых признаков порчи. Определить степень свежести конины после такой процедуры сложно, но разоблачает хитрость изменение структуры продукта. Края такого мяса не будут ровными, особенно хорошо это просматривается на месте срезов.
Если жир на конине имеет розоватый или розовый оттенок, то покупать такое мясо не следует. Изменение цвета в данном случае свидетельствует о том, что мясо долго вымачивали в марганцовке. Такой хитростью продавцы пользуются для осветления конины. После этой процедуры старую конину они выдают за молодую.
Нередко конину путают с говядиной. Отличить эти два сорта мяса можно по количеству ребер (если тушка большая) и по их форме. У коров они плоские, а у лошади округлые. В первом случае их 13, во втором – 18. При этом цвет конины всегда насыщенный и темного оттенка.
