Термином «телятина» называют мясо бычков в возрасте до шести месяцев. Такое мясо отличается специфическим вкусом и нежностью. Телятина относится к диетическим сортам мяса, но в пищу употребляется также как говядина.
Телятину можно тушить, варить, жарить, запекать, но перед покупкой лучше сразу определить, для какого блюда будет использоваться этот ингредиент. Независимо от сорта, мясо молодого рогатого скота отличается нежностью по сравнению с говядиной или свининой. Для блюл с бульоном лучше выбирать мясо с жиром или с косточками для получения более наваристой консистенции.
Классификация сотов телятины не отличается от говядины. К первой категории относятся филейная и реберная части, кострец и бедро, ко второму сорту – шейная часть и мясо с боков животного, к третьему сорту — мясо с голяшек и рулька.
Как выбрать телятину
Главными нюансами выбора телятины можно назвать запах, цвет и упругость мяса. Продукт сначала оценивается визуально, затем его надо тщательно проверить на ощупь и при возможности оценить его запах. Если телятина расфасована, то следует отдельно изучить информацию на упаковке и не оставить без внимания дату изготовления и срок хранения.
Какую телятину надо покупать:
- в отличие от говядины, свежая телятина пахнет парным молоком;
- телятина отличается насыщенным светло- красным цветом мяса;
- жировые прослойки у телятины всегда белые (желтоватыми они становятся с возрастом и типичны для говядины);
- цвет телятины должен быть равномерным (пятна любого цвета на мясе свидетельствуют о его неправильном хранении, транспортировке или заболеваниях животного, вкусовые качества такого продукта будут в значительной степени нарушены);
- свежая телятина имеет упругую консистенцию (при нажатии пальцем не должно оставаться ямок, а мясо быстро принимает исходную форму);
- структура мяса должна быть однородной (рыхлая телятина может быть только при частом использовании лекарственных препаратов или химических добавок);
- чем светлее телятина, тем моложе было животное.
Какую телятину покупать не рекомендуется:
- если в аромате телятины присутствуют посторонние запахи, то приобретать такое мясо не стоит;
- резкий и едкий запах мяса также должен стать причиной отказа от его покупки;
- если мясо не пахнет, то при выращивании скота использовались химические составы для увеличения массы животного или ускорения его роста (телята отличаются небольшим размером, поэтому такие эксперименты не являются редкостью);
- отсутствие запаха может быть свидетельством того, что телятина вымачивалась в уксусе (такую процедуру применяют для ликвидации тухлого запаха);
- телятина со вздутой структурой предварительно была наполнена жидкостью (для увеличения массы или возвращения товарного вида после заветривания);
- не стоит покупать влажную, словно вымытую телятину (с мясом проводились какие-либо манипуляции);
- если на телятине есть хорошо заметные впадины, то его неправильно хранили или транспортировали;
- если телятина прилипает к пальцам, то покупать его не стоит (это признак испорченности мяса);
- если жир телятины приобрел желтый оттенок, а мясо потеряло розовый цвет и стало более темным, то животное уже начало питаться прикормками и травой, поэтому мясо будет более жестким.
Если мясо приобретается в свежем, а не замороженном виде, обязательно надо оценить визуально все имеющиеся куски. Если телятина резко отличается по цвету, то у этого продавца его лучше не покупать. Мясо либо смешивалось с залежавшимися продуктами, либо неправильно хранилось. Если куски отрезаны от одной туши, то они не могут быть разного оттенка.
