Солянка — одно из тех блюд, которые объединяют поколения. Ее готовили и на царских кухнях, и в советских столовых, а сегодня продолжают подавать в современных ресторанах. «Рамблер» поделится тремя классическими версиями солянки: мясной, рыбной и постной.
Содержание
1. Мясная солянка
Ингредиенты:
- говядина на кости (грудинка/ребро) — 400–500 г
- копченая колбаса — 150 г
- ветчина или буженина — 150 г
- лук — 2 шт.
- морковь — 1 шт. (по желанию)
- соленые огурцы — 3–4 шт.
- огуречный рассол — 100 мл (если есть)
- томатная паста — 2 ст. л.
- оливки без косточек — 8–10 шт.
- каперсы — 1 ст. л. (можно без них)
- масло растительное — 2–3 ст. л.
- лавровый лист — 2 шт.
- перец черный горошком — 4–5 шт.
- лимон — ½ шт.
- соль, укроп, петрушка — по вкусу
- сметана — для подачи
Способ приготовления:
- Говядину промойте, залейте 2–2,5 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь до очень слабого и варите 1–1,5 часа, чтобы бульон получился наваристым. В конце добавьте лавровый лист и перец горошком. Процедите бульон, мясо достаньте и нарежьте кубиками.
- Копченую колбасу, ветчину и отварную говядину нарежьте небольшими брусочками, чтобы все было примерно одного размера.
- Лук нарежьте мелким кубиком. Морковь — на терке или мелкими брусочками. На растительном масле обжарьте лук до мягкости (три–четыре минуты), добавьте морковь и жарьте еще две–три минуты.
- К овощам добавьте томатную пасту, хорошо перемешайте и обжарьте одну–две минуты — это уберет кислый вкус томата и даст цвет. Если паста густая, можно влить две–три столовые ложки бульона.
- Соленые огурцы нарежьте соломкой или кубиком. Важно: если огурцы жесткие или с толстой кожурой — можно отдельно их протушить три–четыре минуты в небольшом количестве бульона, чтобы они стали мягче.
- В кастрюлю с бульоном выложите: обжарку с томатом, нарезанную говядину, копчености и огурцы. Перемешайте. Если есть огуречный рассол, добавьте его сейчас (но понемногу, чтобы не пересолить). Доведите до кипения и варите на слабом огне 15 минут.
- За пять минут до готовности добавьте нарезанные колечками оливки и каперсы. Попробуйте на соль: из-за рассола и копченостей солянка часто бывает соленой сама по себе — досаливать может и не понадобиться.
- Подавайте с ломтиком лимона, ложкой сметаны, рубленой зеленью и гренками.
Суп в хлебе: аутентичный способ приготовления и лучшие начинки
2. Рыбная солянка
Ингредиенты:
- филе белой рыбы (треска, судак, хек) или семга — 400–500 г
- копченая рыба (скумбрия/палтус/кета) — 120–150 г
- лук — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- соленые огурцы — 2 шт.
- томатная паста — 2 ст. л.
- оливки — 6–8 шт.
- лимон — ½ шт.
- лавровый лист — 1–2 шт.
- масло растительное — 2 ст. л.
- перец, зелень — по вкусу
Способ приготовления:
- Рыбу залейте 1,5–2 л воды, добавьте лавровый лист, пару горошин перца. Доведите до кипения и варите 15–20 минут на слабом огне. Снимите рыбу, бульон процедите. Рыбу остудите и разберите на крупные кусочки.
- Лук нарежьте кубиком, морковь — соломкой или натрите. Обжарьте лук на масле до прозрачности, добавьте морковь. Через две–три минуты — томатную пасту. Обжарьте томат с овощами одну–две минуты, затем влейте небольшое количество рыбного бульона и протушите еще три минуты.
- Соленые огурцы нарежьте мелкими кубиками. Если они очень соленые — можно кратко обдать их кипятком или протушить две минуты вместе с зажаркой.
- В бульон выложите зажарку, нарезанные огурцы и варите семь–десять минут. Затем добавьте разобранную вареную рыбу и кусочки копченой рыбы. Аккуратно перемешайте, чтобы рыба не превратилась в кашу.
- Добавьте нарезанные кольцами оливки. Если любите более кислый вкус — влейте немного огуречного рассола (1–2 ст. л.) или сок лимона.
- Подавайте горячей, с долькой лимона и рубленым укропом. Сметану к рыбной солянке добавляют реже, но это по желанию.
3. Постная (грибная) солянка
Ингредиенты:
- свежие шампиньоны или вешенки — 300–350 г
- при наличии — немного сушеных грибов (дадут аромат) — 10–15 г
- картофель — 2–3 шт.
- лук — 1 шт.
- морковь — 1 шт.
- соленые огурцы — 2 шт.
- томатная паста — 1,5–2 ст. л.
- оливки — 6–8 шт.
- масло растительное — 2–3 ст. л.
- лавровый лист — 1 шт.
- огуречный рассол — 50–70 мл (по желанию)
- зелень — для подачи
Способ приготовления:
- Если используете сушеные грибы — залейте их горячей водой на 15 минут. Этот настой можно потом добавить в суп. В кастрюлю налейте 1,5–2 л воды, доведите до кипения и добавьте нарезанный картофель. Варите до полуготовности (примерно семь–восемь минут).
- Свежие грибы нарежьте пластинками. Обжарьте их на растительном масле до выпаривания влаги и легкой румяности. Добавьте нарезанный лук и морковь, жарьте еще три–четыре минуты.
- В грибно-овощную смесь добавьте томатную пасту, перемешайте, влейте пару ложек воды и протушите две–три минуты — томат должен «раскрыться».
- Огурцы нарежьте соломкой. Если они жесткие — отдельно протушите их две–три минуты в небольшом количестве воды или бульона.
- В кастрюлю с картофелем добавьте грибную зажарку, огурцы, настой от сушеных грибов (если он есть), лавровый лист. Варите все вместе десять минут на небольшом огне.
- Добавьте нарезанные оливки и немного огуречного рассола. Попробуйте на соль — учитывайте, что огурцы и рассол уже соленые.
- Перед подачей посыпьте зеленью. В непостный вариант можно добавить ложку сметаны — суп станет мягче по вкусу.
Советы:
- Солянка раскрывается, если дать ей постоять 15–20 минут под крышкой.
- Кислоту (огурцы, рассол, лимон) всегда добавляйте в конце — если влить много в начале, бульон может стать грубым.
- Копчености и оливки тоже лучше вводить в конце, чтобы они не переварились и не потеряли вкус.
- Если нужно сделать суп гуще — можно добавить одну чайную ложку муки в зажарку и хорошо ее прожарить.
У каждой хозяйки — свой рецепт, но суть остается одной — это суп, где вкус строится на контрасте: наваристый бульон, соленые и кислые акценты, немного остроты и аромат копченостей. В хорошей солянке важны не только ингредиенты, но и последовательность: сначала бульон, потом зажарка, потом соленые компоненты и только в конце — кислинка.
Ранее мы делились рецептами быстрых супов за 20 минут.
