Ошибиться с кальмарами проще простого: нежнейшее мясо тут же становится резиновым, стоит слегка передержать продукт на плите.
Однако, как рассказал журналу Tasting Table шеф-повар Дэвид Стэндридж, на самом деле в приготовлении кальмаров все решает температура, а не длительность процесса.
То есть кальмаров и рыбу нужно готовить только на очень сильном огне, заявил Стэндридж.
Почему морепродукты «любят» высокую температуру
Кальмары состоят из длинных мышечных волокон и коллагена, которые при нагревании сжимаются. Если жарить морепродукты медленно, то они активнее теряют влагу. Следовательно, нужно готовить кальмаров:
- либо очень быстро — буквально 30 секунд на сильном огне для сохранении текстуры;
- либо долгое томить, более 30 минут — этим способом кулинары часто исправляют пережаренных кальмаров.
Как сделать кальмаров хрустящими
Иногда удалить из кальмаров влагу все-таки нужно. Например, если вы планируете обжарить их до румяной корочки, то следует предварительно обсушить продукт бумажным полотенцем.
Также перед жаркой кольца кальмара можно обвалять в небольшом количестве муки или кукурузного крахмала.
Как выбрать качественных кальмаров
ПризнакКак должен выглядеть свежий кальмарЦветСлоновой кости или светло-розовый, но главное — без желтизныКожаГладкая, блестящая, без налета и поврежденийМякотьУпругая, сочная, не рвется при нажатииЗапахМорской, свежий, без резких или кислых нотГлазаЧистые, темные, не мутныеЗамороженный кальмарБез льда и инея
Ранее мы рассказали, чем полезны и вредны кальмары для здоровья.
