Многие слышали, что оливковое масло не подходит для приготовления блюд при высоких температурах из-за низкой точки дымления, или температуры горения масла. На самом деле, точка дымления – не самый главный показатель того, как быстро масло разрушается при нагреве. Важнее фактор окислительной стабильности – а он у оливкового масла достаточно высокий.
Исследования показали, что нерафинированное оливковое масло первого отжима (EVOO) безопасно для приготовления пищи. Оно обладает достаточной окислительной стабильностью – этот показатель указывает на то, насколько легко масло окисляется и разрушается. При разрушении масла могут выделять токсичные вещества и полярные соединения, которые несут риски для здоровья.
В 2018 году было проведено исследование, подтвердившее, что оливковое масло первого холодного отжима гораздо стабильнее рафинированных масел и при нагревании образует меньше токсичных веществ.
«Если сравнить EVOO с рафинированным оливковым маслом, видно, что в EVOO меньше полярных соединений, чем в рафинированном оливковом масле и рафинированных маслах в целом», – говорит Саманта М. Куган, магистр наук, диетолог, старший преподаватель Университета Невады.
Стабильным оливковое масло первого холодного отжима остается благодаря наличию в нем антиоксидантов – в частности, фенольных соединений. Они защищают масло от разрушения при нагревании и продлевают срок его хранения.
В оливковом масле первого холодного отжима высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, которые более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные жирные кислоты.
Фенольные соединения и другие антиоксиданты, содержащиеся в оливковом масле первого холодного отжима, защищают жирные кислоты и витамины от разрушения под воздействием высокой температуры.
Окислительная стабильность – более важный показатель, чем точка дымления. При этом, и она у оливкового масла не такая уж и низкая. Согласно данным, первая стадия разложения оливкового масла первого холодного отжима происходит при температуре от 260 до 360 °C, вторая – от 360 до 398 °C, а третья – от 395 до 450 °C. Поэтому, если использовать масло для жарки продуктов в сковороде, оно вряд ли нагреется до столь высоких температур.
