Лучшие рецепты мяса и рыбы, приготовленных методом су-вид

Блюда получаются невероятно сочными и нежными.

Слово су-вид звучит необычно и по-ресторанному, но на самом деле это один из самых простых способов готовки. Мясо получается сочным, рыба — нежной, а овощи сохраняют свою текстуру.

Для приготовления необходимо положить мясо или рыбу без костей в зип-пакет и удалить из него воздух с помощью вакуумного упаковщика. Далее загрузить пакет с продуктом в подогретую воду. Поддерживать идеальную температуру поможет термостат — прибор-нагреватель.

Сергей Кузнецов, бренд-шеф медиаплатформы Food.ru:

«Раскрою секреты приготовления по технологии су-вид и поделюсь самыми ароматными рецептами».

Какое мясо подойдёт для приготовления методом су-вид?

Для су-вида хорошо подойдут порционные куски птицы — филе или грудка целиком, а также коллагеновые части говядины — щёчки или грудинка. За счёт постоянной температуры и длительного времени приготовления весь коллаген расщепляется до желатина — мясо получается нежным и распадается на волокна. А поскольку блюдо готовится в собственном соку, оно будет ещё и сочным, и насыщенным по вкусу.

Чем крупнее кусок, тем больше времени нужно заложить на его приготовление. Например, полуторакилограммовый чак ролл (подлопаточный отруб говядины) будет готовиться при 62-65°С от 16 до 24 часов.

Специи и маринады

Для приготовления блюд по технологии су-вид используются лёгкие специи: смесь морской соли с сушёным чесноком, тимьяном и орегано. В качестве приправы можно также положить цельные травы. Лёгкие травяные маринады обычно применяют для говядины и свинины, в то время как для рыбного филе преимущественно используется солевой раствор для вымачивания перед готовкой. Он делает текстуру продуктов более сочной и нежной.

При длительном приготовлении красного мяса сложные приправы и соусы теряют вкус и аромат, поэтому чаще всего в су-виде их не применяют.

Чтобы вернуть мясу румяную корочку, достаточно обжарить продукт в масле после приготовления в вакууме.

Этапы приготовления по методу су-вид

Для приготовления блюд по технологии су-вид понадобится:

• погружной или стационарный термостат — прибор-нагреватель;
• зип-пакеты;
• вакуумный упаковщик;
• ёмкость для нагревания — например, кастрюлька.

1. Начните с подготовки ингредиентов: приправьте их и поместите в зип-пакет. Чтобы удалить воздух, воспользуйтесь вакууматором.
2. Налейте в кастрюлю воду и поставьте на огонь. Нагревайте, контролируя температуру термометром. Как только вода достигнет нужного значения, указанного в рецепте, уменьшите нагрев до минимума. В процессе приготовления важно следить за температурой, проверяя её каждые три-пять минут. Если вода остывает, слегка увеличьте огонь, а если становится слишком горячей, то снимите кастрюлю с плиты или добавьте немного холодной.
3. Погрузите пакет в воду. При необходимости придавите его тарелкой или кружкой, чтобы он не всплывал. Готовьте необходимое по рецепту время, затем извлеките продукт, обсушите и при желании обжарьте до румяной корочки перед подачей.

Несколько советов

1. Подбирайте пакет под размер продукта. Убедитесь, что ваш стейк, куриная грудка или рыба свободно помещаются в пакет и после упаковки остаётся место для застёжки. Объём упаковки составляет 0,5-1,5 литра.
2. Следите, чтобы пакет полностью был в воде, в том числе застёжка и верхняя часть. В ином случае прибор может считывать температуру некорректно.
3. Не перегружайте ёмкость. Не кладите слишком много пакетов сразу, чтобы вода могла свободно циркулировать вокруг каждого и равномерно их прогревать.
4. Если у вас нет вакууматора, воспользуйтесь методом вытеснения воды: опустите пакет с продуктом в миску или кастрюлю с водой, оставив верх открытым. Вода вытолкнет воздух, после чего можно закрыть пакет, когда жидкость почти достигнет застёжки.

Рецепты

Куриная грудка

Порции: 2-4

КБЖУ на 100 г

Калории: 121,63 ккал

Белки: 23,34 г

Жиры: 2,98 г

Углеводы: 0,4 г

Ингредиенты:

• куриные грудки без кожи и костей — 2 шт.;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• соль, перец — по вкусу;
• сухие специи (чеснок, лимонная цедра, тимьян, розмарин, порошок карри) — по вкусу.

Способ приготовления

1. Помойте филе и обсушите.
2. Посолите и поперчите грудку, добавьте масло и приправы.
3. Поместите филе в зип-пакет и запечатайте в вакууматоре.
4. Установите температуру на термостате на 65°С, прогрейте воду.
5. Поместите пакет с грудкой в ёмкость и готовьте час.
6. По истечении времени достаньте куриное филе и при желании обжарьте две-три минуты, чтобы получить румяную корочку.

Готовую грудку можно нарезать и использовать для тостов, супов и салатов.

Лосось терияки

Порции: 4

КБЖУ на 100 г

Калории: 139,14 ккал

Белки: 16,09 г

Жиры: 5,01 г

Углеводы: 6,41 г

Ингредиенты:

• филе лосося — 4 шт. (примерно 180-200 г каждое);
• соус терияки — 50 мл;
• вода — 50 мл;
• коричневый сахар — 2 ст. л.;
• рисовый уксус — 2 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• имбирь — 10 г;
• зелёный лук, кунжут — для подачи.

Способ приготовления

1. Помойте филе лосося, обсушите и положите каждый кусочек в отдельный пакет.
2. Смешайте соус терияки, воду, сахар и уксус. Разделите маринад между пакетами с лососем, добавьте чеснок и имбирь.
3. Запакуйте зип-пакеты в вакууматоре.
4. Установите температуру на термостате на 50-54°С. Поместите пакеты в ёмкость с прогретой водой: на 40 минут, если лосось свежий, и на 70 минут, если филе замороженное.
5. По окончании приготовления можно обтереть излишки маринада бумажной салфеткой, а само филе обжарить на сковороде.

Подавайте с лапшой и овощным гарниром.

Говяжьи щёчки су-вид

Порции: 4

КБЖУ на 100 г

Калории: 100,09 ккал

Белки: 11,58 г

Жиры: 5,45 г

Углеводы: 1,95 г

Ингредиенты:

• говяжьи щёчки — 800 г;
• морковь — 1 шт.;
• сельдерей — 1 стебель;
• лук репчатый — 1 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• лавровый лист — 1 шт.;
• тимьян свежий — 2 веточки;
• красное сухое вино — 150 мл;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Уберите у говяжьих щёчек плёнки и твёрдые жилки. Посолите, поперчите, слегка сбрызните оливковым маслом.
2. Очистите морковь, сельдерей и лук, нарежьте крупными кусками. Чеснок раздавите.
3. Положите в пакет для су-вида щёчки, овощи, лавровый лист, тимьян и вино. Завакуумируйте.
4. Установите на термостате су-вида температуру на 85°C, погрузите пакет в кастрюлю и оставьте готовиться на восемь часов.
5. Достаньте щёчки из пакета, сохраните жидкость для соуса.
6. Быстро обжарьте мясо на сильном огне или гриле для карамелизации.
7. Процедите жидкость из пакета в сотейник. Уварите до густоты на 50%. При желании добавьте немного сливочного масла.
8. Полейте щёчки соусом перед подачей.

Подавайте мясо с картофельным пюре.