Как готовить говяжий язык: пять проверенных рецептов

Говяжий язык представляет собой плотную, нежную мякоть с богатым вкусом, которая отлично держит форму и прекрасно сочетается с яркими соусами. Он прост в приготовлении, нужно лишь знать правильную технику. «‎Рамблер» поделится подробной инструкцией, советами по обработке и проверенными рецептами.

Базовые правила

1. Выбирайте свежий или охлажденный язык. Вес обычно 800–1500 г — для семьи из четырех–шести человек хватит одного среднего языка.
2. Перед готовкой язык обычно очищают от внешней пленки и обрезают корень с остатками хрящей — но полное снятие кожи проще делать после варки. После нее кожица снимается почти сама.
3. Основные методы приготовления: долгое тушение/варка, приготовление в скороварке (мультиварке с функцией под давлением), су-вид и запекание/гратенирование после предварительной термической обработки.
4. Время приготовления (ориентиры): на медленном огне два–три часа; в скороварке — 45–90 минут; в вакууме (68 °C) — 18–24 часа. Язык готов, когда нож входит легко, а при нажатии мясо мягкое.
5. Хранится язык в холодильнике до трех–четырех дней; в морозилке — до трех месяцев (в вакуумной упаковке — дольше).

Классический способ варки языка

• говяжий язык — 1,0–1,3 кг
• лук — 1 головка
• морковь — 1 шт.
• стебель сельдерея или петрушки — несколько веточек
• лавровый лист — 2 шт.
• черный перец горошком — 8–10 шт.
• соль — по вкусу

Шаги:

1. Язык промойте теплой водой, положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы вода покрывала мясо на 3–4 см. Доведите до кипения и слейте первую воду — так уйдет часть примесей.
2. Залейте снова чистой водой, добавьте лук, морковь, сельдерей, лавровый лист и перец. Доведите до легкого кипения, уменьшите огонь до слабого и поддерживайте едва заметное кипение (слабое «свежение») два–три часа в зависимости от размера языка. Снимайте пену по мере необходимости.
3. Проверьте готовность: в самое толстое место воткните нож — он должен входить легко.
4. Выньте язык и дайте остыть 15–20 минут, чтобы можно было его держать в руках. Снимите грубую кожу — она легко отделяется. Охладите полностью в бульоне или отдельной емкости — так язык сохранит сочность.
5. Процедите бульон — потом его можно будет использовать для супа или соуса.
6. Если хотите получить блюдо с плотной текстурой для нарезки, поставьте язык на несколько часов в холодильнике — так он лучше режется ровными ломтиками.

Вяленое мясо: три простых домашних рецепта

Рецепт 1 — Вареный язык со сметанно-горчичным соусом

Ингредиенты:

• вареный язык — 1 шт.
• сметана 20% — 200 г
• зернистая горчица — 1 ст. л.
• лимонный сок — 1 ч. л.
• мелко нарезанная зелень (укроп, петрушка) — 1 ст. л.
• соль, перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Нарежьте остывший язык тонкими ломтиками (2–3 мм).
2. Смешайте сметану, горчицу, лимонный сок, зелень, посолите и поперчите.
3. Подавайте ломтики языка с соусом, горячие — как основное блюдо, или охлажденные — на закуску.
4. Подача: отварной картофель или молодой картофель в мундире, маринованные огурцы, хрустящий хлеб.

Рецепт 2 — Язык в русской традиции

© Максим Крысанов/iStock.com

Ингредиенты:

• вареный язык — 1 шт.
• тертый столовый хрен — 2 ст. л. (или по вкусу)
• сметана или майонез — 120–150 г
• уксус яблочный — 1 ч. л.
• соль, сахар — щепотка

Способ приготовления:

1. Смешайте хрен со сметаной/майонезом, добавьте немного уксуса, щепотку сахара для баланса.
2. Нарежьте язык тонкими пластами, выложите на тарелку и полейте хреновым соусом или подайте соус в отдельной пиале.
3. Для более выраженного аромата используйте свежий хрен, но аккуратно — он очень острый.

Рецепт 3 — Язык в красном вине

Ингредиенты:

• язык — 1 шт. (предварительно отваренный)
• лук — 2 шт.
• морковь — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• красное вино сухое — 300 мл
• томатная паста — 1 ст. л.
• тимьян, лавр — по вкусу
• сливочное масло — 20 г
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Язык нарежьте кубиками или толстыми ломтями.
2. В глубокой сковороде растопите масло, обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и чеснок. Всыпьте томатную пасту, немного обжарьте.
3. Положите кусочки языка, залейте вином так, чтобы почти покрыть мясо. Добавьте тимьян и лавр, немного воды при необходимости. Тушите на медленном огне 30–40 минут до густого соуса.
4. Подавайте с картофельным пюре или полентой.

Рецепт 4 — Тако де ленья

© carlosrojas20/iStock.com

Ингредиенты:

• мягкий отварной язык — 1 шт.
• лук — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• говяжий бульон — 300 мл
• молотый кумин, паприка, чили — по вкусу
• кукурузные тортильи, кинза, лайм, маринованный лук, сальса — для подачи

Способ приготовления:

1. После варки нарежьте язык кубиками или разорвите на волокна.
2. В сотейнике слегка обжарьте лук и чеснок, добавьте специи, влейте бульон и тушите, пока жидкость не уменьшится и кусочки не станут мягкими и ароматными.
3. Нагрейте тортильи, выложите язык, добавьте кинзу, маринованный лук, сальсу и сок лайма.

Рецепт 5 — Пикантный салат с языком и маринованными овощами

© Ann_Zhuravleva/iStock.com

Ингредиенты:

• отварной язык — 300–400 г
• маринованные огурцы и лук — по вкусу
• зеленый салат (листовой), руккола — горсть
• оливковое масло, лимонный сок, дижонская горчица — для заправки
• соль, перец

Способ приготовления:

1. Язык нарежьте тонкими полосками.
2. Смешайте листья салата, маринованные овощи, добавьте язык.
3. Заправьте смесью из оливкового масла, лимонного сока и горчицы и подавайте к столу.

Говяжий язык — универсален. Он хорошо впишется и в центр праздничного стола, и станет отличным перекусом на работе. Так что смело добавляйте его в свой еженедельный рацион.

Ранее мы делились рецептами мясных рулетов.