При квашении капусты многие сталкиваются с тем, что она не получается хрустящей. Шеф-повар Иван Кудряшов объясняет, что все гораздо проще, чем кажется, и главное — избегать нескольких ключевых ошибок.
Одна из них — использование кипятка. Слишком горячая вода разрушает клеточную структуру капусты, из-за чего она становится мягкой. Заливать нужно исключительно холодной водой, отмечает канал «Едим Дома» с Юлией Высоцкой».
Хрустящая текстура напрямую зависит от кислой среды. Она образуется естественным образом при брожении, но процесс можно поддержать, добавив лимонный сок, лимонную кислоту или уксус. Вопреки ожиданиям, уксус в засолке делает овощи не мягкими, а плотными и упругими.
Важную роль играет и сорт капусты. Для квашения лучше всего подходят поздние и среднепоздние сорта, такие как «Слава», «Московская поздняя» или «Белорусская». Чем свежее кочан, тем лучше будет хруст.
Для тех, кто хочет экспериментировать, шеф-повар предлагает сербский метод: засаливать капусту целиком, предварительно удалив кочерыжку и обильно пересыпав солью.
