Закваска — один из ключевых компонентов в производстве сыра. Именно она запускает процессы ферментации, формирует вкус, аромат, текстуру и определяет качество конечного продукта. В условиях растущей популярности домашнего сыроделия интерес к закваскам заметно увеличивается, а вместе с ним — потребность в понятной и структурированной информации. Эта статья объясняет, что такое закваска для сыра, какие бывают её виды, как она работает и как правильно её использовать.
Что такое закваска и зачем она нужна
Закваска — это смесь живых молочнокислых бактерий, которые регулируют кислотность молока и влияют на формирование структуры сгустка.
Основные функции закваски:
-
Подкисление молока — необходимо для работы сычужного фермента и образования плотного сгустка.
-
Формирование вкуса и аромата — разные бактерии дают кисломолочные, сливочные, ореховые или пикантные ноты.
-
Окрашивание и структура мякиша — от хрупкой и ломкой до эластичной с глазками.
-
Созревание сыра — закваска продолжает работать в процессе выдержки, изменяя текстуру и вкус.
Проще говоря: закваска — это «душа» сыра, определяющая его характер.
Основные виды заквасок
1. По температурному режиму работы
Термофильные
Работают при высоких температурах (40–45 °C).
Используются для сыров, которые нагреваются в процессе варки.
Примеры сыров: пармезан, маасдам, российский, моцарелла.
Свойства:
-
повышенная устойчивость к нагреву,
-
активное кислотообразование,
-
формирование плотной структуры.
Мезофильные
Работают при более низких температурах (28–32 °C).
Идеальны для мягких и некоторых полутвёрдых сыров.
Примеры сыров: чеддер, гауда, бри, камамбер, домашний сыр.
Свойства:
-
мягкое и постепенное повышение кислотности,
-
формирование нежной текстуры,
-
более медленное созревание.
2. По составу микрофлоры
| Тип закваски | Основные бактерии | Особенности |
|---|---|---|
| Однокомпонентные | Один штамм бактерий (например, Lactococcus lactis) | Позволяют точно контролировать процесс |
| Смешанные | Несколько видов бактерий | Универсальны, обеспечивают комплексный вкус |
| Ароматобразующие | Дополнительно содержат Leuconostoc | Придают сливочные и масляные ноты |
| Плесневые и красная смазка | Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti, Brevibacterium linens | Создают характерную корку и аромат |
3. По форме выпуска
-
Сухие лиофилизированные — самый распространённый и удобный вариант, легко дозировать.
-
Жидкие — используются на сыроварнях, требуют холодового хранения.
-
Замороженные концентраты — высококонцентрированные, обычно промышленного назначения.
Как работает закваска: простое объяснение сложных процессов
Когда закваску добавляют в тёплое молоко, бактерии начинают питаться содержащейся в нём лактозой (молочным сахаром). В результате образуется молочная кислота, которая:
-
Понижает pH молока
-
Позволяет сычужному ферменту образовать плотный сгусток
-
Защищает сыр от нежелательной микрофлоры
-
Формирует вкус в процессе созревания
На этапе выдержки бактерии продолжают работать, постепенно изменяя структуру сырного теста. Например, в швейцарских сырах образование глазков — результат деятельности пропионовокислых бактерий, выделяющих углекислый газ.
Как выбрать подходящую закваску
При выборе важно учитывать:
1. Тип сыра
Большинство рецептов прямо указывают требуемый тип закваски.
Например:
-
моцарелла — термофильная,
-
гауда — мезофильная,
-
рокфор — мезофильная + плесень.
2. Желаемый вкус
Если нужен более ярко выраженный сливочный вкус — выбирают ароматобразующие составы.
3. Способ производства
Для домашнего сыроделия обычно подходят универсальные смеси, устойчивые и неприхотливые.
4. Форма выпуска
Для домашнего использования оптимальны сухие закваски в пакетиках — их легко хранить и дозировать.
Правила применения заквасок
Основные этапы внесения
-
Подогрейте молоко до температуры, указанной в рецепте.
-
Внесите закваску поверх молока «дождиком», не перемешивая — дайте гранулам намокнуть.
-
Через 2–5 минут аккуратно перемешайте.
-
Оставьте для созревания при нужной температуре (обычно 30–60 минут).
Важные условия
-
Чистота и санитария: любые посторонние бактерии могут испортить сыр.
-
Правильная дозировка: избыток закваски приведёт к излишней кислотности.
-
Соблюдение температурного режима: слишком низкая температура замедляет процессы, слишком высокая — убивает бактерии.
Частые ошибки начинающих сыроделов
-
Добавление закваски в слишком горячее молоко — бактерии погибают.
-
Использование прокисшего молока — процесс становится неконтролируемым.
-
Недостаточное перемешивание — сгусток формируется неравномерно.
-
Нарушение гигиены — приводит к посторонним запахам и неприятному вкусу.
Примеры использования закваски в разных видах сыров
Твёрдые сыры
Для пармезана и подобных сыров применяют термофильные бактерии, устойчивые к высокой температуре. Они помогают получить очень плотный сгусток и обеспечивают длительное созревание.
Полутвёрдые сыры
Гауда, чеддер — чаще всего используют смесь мезофильных и ароматобразующих бактерий. Это придаёт сыру сливочный вкус и мягкую текстуру.
Мягкие сыры с плесенью
Для камамбера и бри требуется мезофильная закваска + белая плесень.
Для рокфора — мезофильная + голубая плесень.
Микрофлора и безопасность
Закваски производятся в стерильных условиях и проходят строгий контроль. Используемые бактерии относятся к классу GRAS — признаны безопасными для пищевого производства. Их добавление в молоко корректно управляет ферментацией и препятствует развитию патогенных микроорганизмов.
