Перед началом приготовления конины надо осуществить несколько подготовительных этапов. Этот сорт мяса отличается жесткостью. Самой нежной его разновидностью считается мясо жеребят в возрасте 7-9 месяцев, однако в данном случае оно все равно будет грубее говядины или свинины. Отварную конину можно употреблять отдельно или готовить из нее блюда с бульоном. По вкусовым качествам она приближена к говядине, но отличается от нее более насыщенными вкусовыми качествами и ароматом.
Обязательные этапы подготовки конины к приготовлению:
- перед приготовлением любого блюда из конины, мясо обязательно маринуют для придания ему более нежной консистенции;
- маринад для конины готовится на основе уксуса, лука, специй и соли (в такой смеси мясо должно пробыть в холодильнике минимум несколько часов);
- считается, что чеснок способен сделать конину более нежной;
- мясо перед приготовлением надо максимально тщательно промыть, поскоблить ножом и убрать все лишние части;
- перед началом варки конина заливается горячей водой и только после этого ставится на огонь;
- через некоторое время в процессе варки на воде начнет образовываться пена, которую обязательно надо удалить ложкой или шумовкой;
- крышкой кастрюля накрывается только после того, как пена перестанет образовываться;
- через два часа мясо можно отделить от костей, разобрать или порезать на более мелкие кусочки;
- волокна конины всегда держат форму и не распадаются;
- при необходимости или при недостаточной мягкости конины, мясо возвращают в жидкость и доваривают.
Степень жесткости конины можно определить заранее по ее сорту. Мясо первого сорта более нежное и варится быстрее, а приготовление конины третьего сорта потребует немало усилий. К первому варианту относятся область спины, груди, поясницы, паха и тазобедренная часть животного. Вторым сортом считаются область шеи и лопаток. Самым жестким типом мяса является голень, представляющая собой третий сорт.
Сколько варится конина
В среднем конина варится около двух часов. Во время ее варки надо 1-2 раза сливать воду и заливать новую жидкость. Если блюдо планируется с бульоном, то его обязательно надо процедить. В данном случае сначала мясо доводится до готовности, затем вытаскивается из кастрюли, бульон процеживается и только после этого конина возвращается в емкость, после чего ее надо проварить еще 10-20 минут.
В среднем конина варится:
- молодое мясо готовится в течение 2-х часов;
- небольшие куски мяса доходят до готовности за 1,5-2,5 часа;
- мясо взрослого животного придется варить 3-4 часа.
Конина первого и второго сорта варится меньшее количество времени (но не меньше двух часов), а мясо третьего сорта – дольше (время приготовления может не ограничиться тремя часами). О данном вопросе надо подумать заранее перед покупкой мяса.
Время варки конины может отличаться в зависимости от возраста животного. Молодое мясо готовится быстрее, а старое может не терять свою жесткость на протяжении нескольких часов приготовления. Если конина молодая, то во время варки воду надо менять 1-2 раза, но чем дольше она варится, тем чаще надо осуществлять эту процедуру.
Отваривать конину рекомендуется обязательно даже при приготовлении жареных или тушеных блюд. Благодаря такому приему мясо получится более сочным и нежным. Полноценно прожарить конину очень сложно, а времени на это уйдет гораздо больше, чем на его варку.
