Разновидностью вегетарианства является сыроедение. Его называют витapиaнизмом, от латинского слова vita — «жизнь». Сторонники этого направления используют овощи и фрукты без тепловой и промышленной обработки. Переход на сыроедение может быть довольно сложным, поэтому рекомендуется при этом обращаться к врачу. В питание Сыроедов включаются проросшие зерна, дикорастущие растения. Выделяют два основных направления сыроедения: всеядное, включающее в рацион сырые молочные продукты и яйца, и абсолютное, соответствующее вегетарианскому направлению — веганству.
Сторонники абсолютного сыроедения используют в пищу только свежие фрукты, овощи, ягоды, соки этих продуктов, семена растений, проросшее зерно. Разновидностью абсолютного сыроедения является на правление, позволяющее включать в рацион не только свежие овощи, но и квашеные, а также сухие фрукты и ягоды. Некоторые авторы абсолютным сыроедением считают питание с использованием только фруктов, орехов и зерен злаковых культур, относя эту пищу по влиянию на тело и психику к пище первой категории. В сыроедении существует еще одно направление, называемое фрукторианизмом. Его сторонники включают в свой рацион только свежие сырые фрукты и ягоды. Иногда сторонники этих направлений позволяют включать в питание бездрожжевой хлеб, испеченный из цельных размоченных зерен.
Правильное сыроедение: питание сырыми продуктами
К сыроедению примыкает также направление, которое допускает использование в питании только соков и нектаров, приготовленных из овощей, фруктов, орехов, дикорастущих растений, причем для приготовления соков используют не только плоды, но и цветы, и корни, и кору растений. Вегетарианство и сыроедение имеют значительные отличия. Это направление рассматривается не как нетрадиционное питание, а как соколечение. Сторонники соколечения, например известные натуропаты Норманн Уокер и Вальтер Шененберг, предлагают 2—3 раза в неделю в течение дня питаться только соками, отмечая оздоровительный характер такой диеты. Так происходит очищение сыроедением. Однако не следует путать сыроедение как диетологическое направление нетрадиционного питания с овощными, фруктовыми или соковыми днями, используемыми в лечебных диетах.
Сыроедение, как направление в диетологии, возникло в Европе в конце XIX — начале XX вв. Основным и ведущим представителем этого направления является Макс Бирхер-Беннер, представитель школы натуропатии. Его учение обогащалось, развивалось, частично видоизменялось другими последователями, но основы оставались неизменными. Бирхер-Беннер и его последователи основывают свою систему питания на том, что в растениях материализуется и концентрируется солнечная энергия. Человек не способен сам концентрировать и использовать энергию солнца, а именно она является источником жизненной силы.
Бирхер-Беннер разделял все продукты, используемые в пищу, на три порядка по аккумуляции солнечной энергии. Он подробно описал свой опыт сыроедения. Аккумулягорами первого порядка он считал фрукты, ягоды, овощи, орехи, злаковые культуры, а также относил к ним сырое молоко и сырые яйца. При нагревании, варке и продолжительном хранении энергия пищевых продуктов ослабевает. Во вторую группу, то есть к аккумуляторам второго порядка, Бирхер-Беннер относил хлеб, вареные овощи, клубни растений, зерновые и плоды, подвергнутые тепловой обработке, а также кипяченое молоко, сыр, масло, вареные яйца. К аккумуляторам третьего порядка он относил продукты с сильно ослабленной энергией: вареное, жареное, копченое, соленое мясо, рыбу, птицу. Таким образом, солнце, по мнению Бирхер-Беннер, — основной источник химической энергии. Согласно его теории пищей являются сырые фрукты и плоды, то есть сыроедение. Мясо, наоборот остается наименее питательным продуктом, так как в нем, по мнению автора, значительно меньше энергии, чем в растительной пище.
Можно ли считать, что вегетарианство всегда полезно для человека? Мы привыкли считать, что все витамины сосредоточены в растительных продуктах. Но это далеко не так. Конечно, как младо- так и старовегетарианцы, сыроеды, фрукторианцы и потребители соков получают с пищей больше витамина С, так как именно растительная пища — основной источник этого витамина. В этом заключаются основные плюсы сыроедения. Но обеспеченность вегетарианцев другими видами витаминов часто бывает довольно низкой. В растительной пище, в частности, отсутствует витамин В12. Поэтому вегетарианцы, особенно веганы, испытывают дефицит этого витамина, необходимого в первую очередь для кроветворной функции и усвоения железа.
Растительные продукты дефицитны и по витамину D, хотя его дефицит у вегетарианцев встречается реже, так как пищевые продукты не являются основным источником этого витамина — он синтезируется из липидов подкожной жировой клетчатки под действием ультрафиолетового облучения. Отмечается у веганов и относительная недостаточность витамина В. Несколько лучше обстоит дело с витаминами В и В6. Витамин РР содержится в растительных продуктах, в частности в крупах и бобовых, но плохо из них усваивается. Жирорастворимый витамин А содержится в основном в животных продуктах. Частично заменой витамина А может быть провитамин А — бета-каротин, который содержится в овощах, окрашенных в оранжевый цвет. В частности, много бета-каротина в моркови — 9 мг на 100 г продукта. Поэтому даже у веганов обеспеченность витамином А может быть достаточной. Витамин Е содержится в растительном масле любого вида. Поэтому у веганов обеспеченность витамином Е не вызывает тревоги. Обеспеченность калием, натрием и магнием также является достаточной даже у веганов.
Сыроедение для начинающих — основные проблемы
Проблемой для вегетарианцев, особенно для веганов, является обеспеченность железом, кальцием и цинком. Они плохо всасываются из растительных продуктов, и строгие вегетарианцы всегда испытывают дефицит железа, кальция и цинка. Веганы часто страдают железодефицитной и В12-зависимой анемией.
Большое беспокойство вызывает обеспеченность белком при строго вегетарианской диете. Содержание белка в растительных продуктах невелико. В большинстве овощей и фруктов содержится от 0,6 до 2 г белка на 100 г продукта, максимальное содержание белка в овощах — 5% (в зеленом горошке). Несколько выше содержание белка на 100 г продукта в крупах — от 7г в рисе до 12,6 г в грече-ядрице. Много белка на 100 г продукта содержат зернобобовые — от 22,3 г в сухой фасоли до 24 г в чечевице. Особенно много белка в сое — 34,9 г на 100 г. Много белка в орехах — от 57,7 г на 100 г продукта в миндале до 66,9 в фундуке.
Часто говорят о высоком содержании белка в грибах. Однако в свежих грибах на 100 г продукта содержится не больше белка, чем в овощах — от 1,7 г в сыроежках до 4,3 г в шампиньонах. В сухих грибах за счет выпаривания жидкости концентрация белков повышается и составляет от 20,1 г на 100 г продукта в белых грибах до 35,4 г в подосиновиках.
Белки растительных продуктов являются неполноценными, так как они дефицитны по незаменимым аминокислотам, и плохо усваиваются. Длительный дефицит полноценного белка ведет к нарушению иммунитета, к развитию белковой недостаточности, так как при этом нарушается синтез тканевых белков. Это особенно опасно для детей, а также беременных и кормящих женщин. Дефицит железа, кальция и витамина D может привести к развитию у детей, беременных и кормящих женщин железодефицитной анемии, у детей — к рахиту, у женщин — к остеомаляции. У детей строгое вегетарианство может вести к нарушению питания организма (гипотрофии) и даже к замедлению умственного развития вплоть до алиментарной олигофрении — вызванному нарушением питания слабоумию. Взрослый человек может постепенно адаптироваться к строгому вегетарианству. Однако проблема железодефицитного состояния и недостатка минеральных веществ и витаминов требует врачебного наблюдения и использования комплексных витаминно-минеральных препаратов.
При лактовегетарианстве отмечается небольшой дефицит в организме железа и цинка, так как в молоке и молочных продуктах содержание этих микроэлементов невелико. Кальций в молочных продуктах содержится в большом количестве и находится в хорошо усваиваемой форме, так что дефицита этого минерального вещества в организме лактовегетарианцев обычно не бывает. Для лактовегетарианцев возможен лишь дефицит железа, так как этот элемент плохо усваивается из яиц. Предотвращение развития анемии при лактовегетарианстве возможно, для этого необходим периодический контроль содержания железа и гемоглобина в крови.
При выявлении низкого уровня гемоглобина и признаков железодефицитной анемии рекомендуется использование препаратов железа. Однако обычно лакгетарианцы, в том числе и дети, хорошо адаптируются к вегетерианскому питанию. Правда, по данным специального исследования, проведенного американскими диетологами, дети из семей вегетарианцев часто вне дома покупают себе мясные продукты (колбасу, гамбургеры, чизбургеры) и в гостях у сверстников обычно нарушают принципы вегетарианского питания. Возможно, это связано с подсознательной тягой растущего организма к высокобелковым продуктам, в целом лакто- и тем более лактовегетарианство существенно не противоречит принципам рационального питания.
Сыроедение, то есть питание с использованием только сырых продуктов; свежих овощей, фруктов, ягод, сухофруктов, съедобных дикорастущих растений, орехов, проращенного зерна, меда и размоченных круп, является нерациональным питанием. Сыроедение может приводить к белково-энергетической недостаточности, поливитаминозам и анемии. Использовать сыроедение в лечебных целях, в том числе для нормализации массы тела, возможно только в течение короткого времени — не более 2—6 недель, чтобы избежать негативных последствий. О влиянии проросшего зерна на нормализацию массы тела вряд ли стоит думать всерьез. В проросшем зерне более высокое содержание витаминов и минеральных веществ, чем в крупах, однако представление о влиянии на организм человека ауксинов — стимуляторов роста растений является очередным мифом.
Сыроедение для похудения
Может ли вегетарианство помочь в нормализации массы тела? Среди вегетарианцев, независимо от того, какого из течений они придерживаются, встречаются люди с избыточной массой тела. Однако преобладают все же люди с нормальной и недостаточной массой. При этой системе питания в диете отмечается более низкое содержание жиров, высокое содержание пищевых волокон, витамина С, калия и магния.
Фрукты и овощи обладают низкой энергетической ценностью: их калорийность не превышает 90 ккал на 100 г. Это дает основания полагать, что вегетарианцы получают с пищей мало калорий и по этой причине имеют более низкую массу тела. Однако среди продуктов, традиционно присутствующих в диете даже строгих вегетарианцев, имеются крупы, орехи, растительное масло. Все эти продукты обладают высокой энергетической ценностью. Так, калорийность 100 г растительного масла составляет 899 ккал, орехов — 610—707 ккал, круп — от 303 до 335 ккал. Калорийность суточного рациона веганов может составлять 2000 ккал и более.
При избытке в диете лакто- и лактоововегетарианцев растительного масла, орехов, сыров, жирных молочных продуктов, а также избыточного количества хлеба, круп, булки и сухофруктов масса тела может заметно превышать идеальную.
С точки зрения научной диетологии, животные продукты — необходимый компонент рациона (за исключением случаев индивидуальной непереносимости отдельных продуктов, например при аллергических заболеваниях). Вегетарианство основано на религиозных и морально-этических, а не на медико-профилактических принципах.
